Lexique culinaire

Abaisse : morceau de pâte étalée au rouleau qui constitue le fond de beaucoup de pâtisseries.
Abattis : bas-morceau d'une volaille : patte, cou, ailes, foie, gésier.
Aiguillette : mince et longue tranche coupée dans le blanc de volaille. Désigne également une fine tranche de viande de boucherie.
Appareil : préparation culinaire composée de plusieurs éléments et destinée à la confection d'un plat.
Aromates : substances végétales dégageant une odeur et employées pour parfumer les plats.

Arroser : verser un liquide gras sur une pièce de viande, pendant sa cuisson, pour l'empĉher d'assècher.
Aspic : mode de présentation de plats froids consistant à enrober des mets divers dans une gelée salée ou sucrée.

Bain-marie : bain d'eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation que l'on veut réchauffer, garder au chaud, ou faire cuire.
Barbecue : procédé de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur des braises rougeoyantes.
Barder : envelopper de minces tranches de lard gras ou maigre, une pièce de viande, une volaille, ou même un poisson, destinés à être rôtis.
Bavaroise : dessert froid à base de crême anglaise additionnée de gélatine et de crème fouettée.

Beurre clarifié : beurre fondu et décanté en laissant les impurtés et le petit lait au fond de la casserole.

Beurre en pommade : beurre ramolli ayant la consistance d'une pommade.
Beurre manié : beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule, et servant à lier de nombreuses sauces.
Blanc : court-bouillon d'eau bouillante additionnée d'une cuillerée de vinaigre et une cuillerée de farine par litre d'eau, utilisé pour éviter certain légumes de noircir avant leur cuisson.
Blanchir : plonger, avant toute autre préparation, un aliment dans de l'eau bouillante, pour le nettoyer, l'attendrir ou lui enlever son excès de sel.
Blondir : faire revenir un aliment dans un corps gras jusqu'à ce qu'il devienne doré.
Bouquet garni : petit bouquet composé de thym, laurier et persil liés ensemble, que l'on ajoute aux sauces et aux bouillons pour leur donner du goût. Se retire avant de servir.
Bouillon : eau de cuisson des légumes ou de viande, imprégnée de leurs sucs. Elle peut se consommer ainsi, ou bien être utilisée pour la confection d'une sauce.

Bouquet garni : petit bouquet constitué d'au moins une branche de thym, de persil et d'une feuille de laurier
Braiser : faire cuire un aliment à feu doux, avec un corps gras, dans un récipient bien fermé, avec peu ou pas de liquide.
Brider : passer une ficelle de cuisine (à l'aide d'une aiguille spéciale, dite «à brider") à travers les membres d'une volaille pour les maintenir durant sa cuisson, afin qu'elle conserve sa forme.

Brunoise : terme définissant une coupe de légumes coupés à 4-6 mm de grosseur.

Canapé : tranche de pain de mie qui peut, soit être grillée ou frite dans du beurre pour servir de support à une viande ou à une volaille, soit être employée nature et recouverte de garnitures diverses, pour un buffet froid.
Canneler : creuser de petits sillons. Denteler.
Chapelure : pain séché et réduit en poudre, servant à paner certains aliments qui seront frits ensuite, ou à saupoudrer des plats pour les faire gratiner.
Chemiser : garnir les parois intérieures d'un moule soit avec de la gelée, soit avec du lard, ou même d'un papier blanc.
Chiffonade : légumes en feuilles coupés en lanières et cuits dans le beurre.
Chinois : petite passoire en forme d'entonnoir, avec des trous minuscules, servant surtout à passer les sauces.
Ciseler : signifie aussi bien couper en lanières très fines de la salade ou du chou qu'inciser en biais un poisson ou une viande afin d'en faciliter la cuisson. Couper en fin morceau avec des ciseaux.
Clarifier : éliminer toutes les impuretés et rendre un aliment ou une préparation parfaitement limpide.
Concasser : piler ou écraser grossièrement.
Coulis : suc concentré et épais de viande, de fruits ou de légumes et passé au tamis.
Court-bouillon : liquide aromatisé servant à faire cuire principalement poissons et crustacés.

Darne : tranche de poisson découpé à cru.
Décanter : transvaser doucement un liquide de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier récipient.
Décoction : extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition.
Déglacer : dissoudre, en fin de cuisson, à l'aide d'un liquide rajouté, les matières qui se sont attachées au fond d'une poêle ou d'un plat.
Dégorger : laisser tremper une viande dans l'eau tiède, puis froide, pour en extraire le sang ou couvrir certains légumes de sel pour enlever l'eau qu'ils contiennent.

Demi-glace : sauce réduite réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau; servant de base à de nombreuses sauces.

Détrempe : mélange de farine et d'eau servant de base à une pâte, telle que la pâte feuilletée.
Dorer : passer un jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte.
Dresser : disposer dans un plat les aliments prêts à être consommés.
Duxelles : préparation destinée à corser le goût d'une farce ou d'une sauce.

Ecailler : ôter les écailles d'un poisson ; ouvrir un coquillage.
Ecaler : ôter la coque des noix, des noisettes, des amandes, etc.
Echauder : plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes un animal (ou un légume) dont on veut enlever facilement la peau.
Ecumer : retirer, à l'aide d'une écumoire, la mousse qui se forme à la surface d'un bouillon ou d'une préparation.
Emincer : couper la viande ou les légumes en tranches très fines.
Emonder: enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits ou noix. On dit aussi : monder.
Etamine : morceau d'étoffe très fine à travers laquelle on passe certaines sauces ou purées pour les rendre homogènes, appelez aussi coton à fromage.
Etouffée : mode de cuisson des aliments à la vapeur dans un récipient fermé. On dit aussi : étuvée.
Etuvée : mode de cuisson des aliments à la vapeur dans un récipient fermé. On dit aussi : étouffée.

Farcir : remplir d'une farce une volaille, un légume, un pain, une viande

Flamber : arroser un mets d'alcool chaud pour l'enflammer afin de corser le goût du mets

Foncer : garnir le fond d'un moule, d'une cocotte avec de la pâte, de la viande ou des légumes.

Fonds : bouillons très concentrés servant de base à de nombreuses sauces.

Fontaine : trou pratiqué d'un tas de farine pour ajouter les autres ingrédients. Ouverture pratiqué sur le dessus d'un pâté, d'une tarte pour laisser échapper la vapeur.

Fraiser : pétrir la pâte avec la paume des mains.

Frapper : refroidir un breuvage en le réfrigérant ou en le mettant sur la glace.

Frémir : maintenir un liquide sur une source de chaleur de façon à ce qu'il fasse de petites rides et non de gros bouillons.

Fumet : bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes pour parfumer les sauces.

Glacer : a) faire briller une viande ou un plat en le passant sous le gril du four après l'avoir recouvert de jus de cuisson ou de beurre ; b) recouvrir une pâtisserie de sucre glace, ou de sauce sucrée, que l'on passe ensuite à la chaleur vive du four afin de le faire caraméliser ou briller. On peut également glacer un gâteau avec du fondant ou du chocolat.
Gratiner : passer au four, ou sous le gril, un plat saupoudré de chapelure et de fromage râpé jusqu'à ce qu'il se forme une croûte dorée.
Grumeaux : petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée

Infuser : verser de l'eau bouillante sur des plantes séchées ou non, et laisser l'eau agir pendant quelques minutes de façon à extraire leurs qualités aromatiques et gustatives.
Jardinière : légumes taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits-pois.
Julienne : façon de couper des légumes en petits bâtonnets

Larder : enfoncer des filets de lard gras dans une pièce de viande à l'aide d'un ustensile appelé "lardoire".
Lever : détacher les filets des arêtes d'un poisson.
Lier : épaissir une sauce, un potage ou une crème en y ajoutant un ingrédient afin de lui donner de l'onctuosité.
Luter : Mettre un colombin fait de farine et d’eau sur les interstices entre un récipient et son couvercle pour clore hermétiquement une terrine.

Macédoine : mélange de fruits ou de légumes coupés en morceaux et servit chaud ou froid.

Macérer : laisser un aliment plongé dans un liquide froid pendant quelques heures.

Manier : mélanger intimement du beurre température pièce et de farine

Marinade : liquide aromatique servant à attendrir des viandes.

Mijoter : cuire lentement et longtemps à feu très bas.

Mirepoix : préparation composée d'oignon, carotte et céleri coupés

Monter : battre une sauce, des blancs d'oeufs ou de la crème pour les rendre plus mousseux ou plus consistants.

Mouiller : ajouter un liquide à une préparation

Napper : recouvrir un mets d'une sauce, de gelée ou de crème

Paner : enrober un aliment de chapelure ou de mie de pain rassis réduite en poudre.
Parer : débarrasser un aliment de ce qui lui est inutile avant cuisson.
Pasteuriser : faire chauffer un liquide jusqu'à 70 à 90 °C puis le refroidir brusquement. Cette action a pour effet de détruire certaines espèces microbiennes.
Pocher : faire cuire dans de l'eau ou du bouillon juste frémissant

Rafraîchir : passer sous l'eau froide des légumes ou des pâtes après les avoir blanchis ou faits cuire. Le fait de rafraîchir les pâtes en arrête la cuisson et les empêche de devenir collantes.
Réduire : faire bouillir des liquides ou des préparations afin de diminuer leur volume et d'augmenter leur arôme.
Réserver : mettre à part pour plus tard.
Revenir : laisser des aliments prendre couleur dans un corps gras chaud avant de les faire cuire.
Rissoler : faire sauter un aliment dans un corps gras très chaud afin qu'il prenne plus de coloration.
Rouelle : tranche épaisse de veau coupée transversalement dans le jarret. Par extension, tranche épaisse.
Roux : mélange de farine et de beurre que l'on fait cuire plus ou moins longtemps selon la couleur que l'on désire obtenir : roux blanc, blond ou brun.

Sabler : travailler farine et beurre entre le bout des doigts.
Saisir : exposer une viande à feu très vif.
Saucer : napper une préparation avec tout ou partie de la sauce d'accompagnement.
Saupoudrer : parsemer des ingrédients (: mie de pain, fromage râpé, sucre, farine) sur la surface d'une préparation culinaire.
Sauter : cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes avec un peu de matière grasse.
Singer : saupoudrer de farine une préparation en train de cuire pour lier la sauce, en évitant la formation de grumeaux.
Siroper : ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.
Sonder : piquer à l'aide d'une aiguille, une viande ou une pâtisserie pour en vérifier le stade de cuisson.
Sucs : substances nutritives obtenus par la cuisson d'une viande, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée.
Suer : faire chauffer doucement une viande, une volaille ou des légumes dans un corps gras et à couvert, jusqu'à ce que les premiers sucs commencent à apparaître.
Suprêmes d'agrumes : quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau.

Tamiser : passer de la farine ou du sucre glace au travers d'un tamis, afin d'éliminer les grumeaux. S'utilise aussi pour divers condiments afin de les affiner.
Tamponer : beurrer en surface.
Tasser: transvaser d'un récipient à un l'autre afin de chasser les bulles d'air. Mesure compact d'un solide.
Tomber : réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux.
Tourner : donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour la présentation; se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient.

Touyer : mélanger délicatement de la salade.
Travailler : mélanger vigoureusement une pâte.
Tremper : réhydrater certains légumes secs après les avoir lavés; imbiber de sirop les savarins ou les babas.
Tronçon : morceau oblong de poisson, pris sur toute l'épaisseur.
Tronçonner : tailler certains légumes en gros morceaux de forme allongée; technique de découpe de certains poissons.
Trousser : ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier pour éviter qu'il ne se défasse pendant la cuisson.
Truffer : garnir une farce avec des truffes hachées; disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d'une volaille.
Turban : mode de présentation de certaines préparations en couronne.
Turbiner : faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière